الخضراوات الجذرية وقيمتها الغذائية يعد الجزر الأصفر أغنى الخضراوات كلها في فيتامين (أ) أما الجزر البلدي الأحمر فيحتوي على هذه الفيتامين بمقادير أقل إلا أن الجزر الأصفر في التخليل وإعداد طبق السلطة أما الجزر البلدي الأحمر فيستخدم في عمل المربيات. أما الفجل فتختلف قيمته بحسب الجزء الذي يؤكل منه فرأس الفجلة خالية من الفيتامينات وكل ما بها مركبات كربوهيدراتية مختزنة أما أوراقه فهي مصدر لفيتامين (أ) و(ج)ولهذا كانت أوراق الفجل ذات قيمة غذائية أكثر من جذوره. الخضراوات الثمرة وقيمتها الغذائية للطماطم أهمية كبيرة في غذائنا إذ تدخل في اغلب ألوان الطعام فضلا عن ذلك فهي تؤكل طازجة وتدخل في طبق السلطة الذي يحتل غلبا مكانه الدائم في موائدنا ولذا فهي مصدر هام دائم لبعض الفيتامينات والأملاح المعدنية وفي مقدور ثمرة كبيرة من الطماطم أو ثمرتين صغيرتين أن تقدما حاجة الإنسان البالغ من الفيتامين (ج) وفي الطماطم أيضا مقادير معتدلة من فيتامين (ب) الريبوفلافين هذا الفيتامين ضروري للنمو وسلامة الجلد ويختلف مقدرا فيتامين (ج) في ثمار الطماطم باختلاف أجزاء الثمرة فأجزاء الثمرة الخارجية أكثر احتواء هذا الفيتامين من الأجزاء الداخلية وقد وجد أن القشرة نفسها أكثر احتواء على هذا الفيتامين من أي جزء من أجزاء الثمرة وقد لوحظت هذه الحقيقة أيضا في ثمار الباذنجان والفلفل وقد وجد أيضا أن الثمار المعرضة للضوء أكثر احتواء على الفيتامين (ج) من الثمار المظللة وغير المعرضة لضوء الشمس. ويعد الفلفل الأخضر أغنى الخضراوات جميعها في فيتامين (ج) وأما من حيث الفيتامين (أ) فالفلفل الأخضر مصدر جيد له ولا يفوقه من حيث كمية الفيتامين (أ) سوى الجزر الأصفر والملوخية والسبانخ والسلق. والباذنجان من الخضراوات التي تحتوي على كل المركبات الغذائية ولكن بمقادير قليلة وهو كالقرع من الخضراوات التي تشعرك بالشبع من غير أن تكون قد تناولت وهو بجانب ذلك به قدر من الألياف يساعد على انزلاق الكتلة الغذائية داخل القناة الهضمية. والباذنجان الأسود أكثر احتواء على فيتامين (أ) و(ج) من الباذنجان الأبيض وإن كان الصنفان لا يعدان من المصادر الممتازة لهذا الفيتامين وقشرة الباذنجان أكثر احتواء على الفيتامينات من اللب.